西蘭花是家家戶戶餐桌上常見的蔬菜，也是一類有益人體健康的食物。常見的烹飪西蘭花的方法是水煮，但這種方法會引起大量水溶性維生素的流失，因此并不非營養學家們看好。
然而，最近一項研究發現：水煮的方式不僅引發維生素的流失，還會造成更為嚴重的營養元素的損失。研究發現，水煮的烹飪方式會影響人體對西蘭花中一類叫做“芥子油甙”的化合物的吸收。該化合物能夠降低患肺癌與直腸癌的風險。
2011年，研究者們比較了兩組不同的人群（食用西蘭花或者攝入從西蘭花中提純的營養成分）體內抗癌“芥子油甙”的含量。他們發現：蔬西蘭花中含有一類特殊的蛋白質，該蛋白質能夠幫助機體分解“芥子油甙”，從而便于吸收；而提純的營養成分中則沒有這一蛋白。
具體來講，食用西蘭花的人群血液與尿液中“芥子油甙”的含量是另外一組人群的八倍。
另外，該課題的首席研究員認為過度的烹飪，例如水煮，會嚴重地降低西蘭花中這一蛋白質的酶活性。換句話說，食用水煮過的西蘭花本質上與食用西蘭花提純營養補劑沒有任何區別。
幸運的是，他們找到了一個可以挽救這一錯誤烹飪帶來的后果的辦法：適當飲用煮過西蘭花的水。
西蘭花水并不是一個新鮮的概念。實際上，1999年哈佛醫學院編寫的《家庭健康指導手冊》曾建議保留輔助過西蘭花的水用于熬湯、調味、燉肉等等。然而，煮過西蘭花的水并不容易保存，寄生蟲是一個很大的問題。實踐表明水中容易滋生導致腐敗發生的細菌與寄生蟲。
那么我們應該怎么辦呢？如果水煮的方式會導致營養成分擴散至水中，那么換用蒸的方式就能夠有效避免這一問題。在最近發表的這一研究結果中，作者們提倡：“為了盡可能保留西蘭花中的芥子油甙，最好的烹飪方法應該是蒸。這也同樣適用于其他綠色蔬菜”。
責編：微科普